참기름만 듬뿍 넣었는데도 김치볶음밥이 어딘가 텁텁하다면, 그 이유는 참기름이 아니라 버터가 빠져서다. 김치 한 봉지를 다 써가며 볶아도 매번 그 특유의 감칠맛이 안 난다면, 재료 탓을 하기 전에 조합부터 의심해야 한다.
이 글 후반부에서 신김치와 안 익은 김치 각각에 어떤 비율이 맞는지, 그리고 김치 국물을 얼마나 넣어야 질어지지 않는지 그대로 공개한다.
김치 국물을 한 봉지 째로 다 넣으면 볶음밥이 아니라 김치죽에 가까워진다. 국물은 반드시 따로 계량해서 넣어야 한다.
김치볶음밥이 텁텁한 이유, 참기름 하나로는 안 된다
참기름만 넣으면 향은 진한데 이상하게 끝맛이 텁텁하다는 이야기를 많이 듣는다. 참기름은 향을 채워도 질감의 부드러움까지는 못 채우기 때문이다.
| 구성 | 향 | 고소함 | 전체 평가 |
|---|---|---|---|
| 참기름만 | 진함 | 보통 | 약간 텁텁함 |
| 버터만 | 약함 | 진함 | 자칫 느끼함 |
| 참기름+버터 | 진함 | 진함 | 가장 균형 잡힘 |
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직접 참기름 하나만 쓴 것과 여기에 버터 1스푼을 얹은 것을 비교해봤더니, 버터를 얹은 쪽이 확실히 감칠맛의 결이 달랐다. 재료 하나 더한 것뿐인데 이 정도 차이가 날 줄은 몰랐다. 참기름 하나만 쓴 쪽은 향은 강한데 입에서 금방 흩어졌고, 버터를 더했을 때는 고소함이 훨씬 오래 남았다.
향이 문제가 아니라 지방의 종류가 진짜 문제다.
버터는 김치를 볶는 초반에 넣어야 한다. 김치와 함께 볶이면서 유지방이 특유의 신맛과 어우러진다. 참기름은 반대로 완성 직전, 불을 끄기 전에 넣어야 향이 날아가지 않는다.
김치 국물 양이 질감을 완전히 가른다
김치볶음밥이 질척해지는 가장 흔한 원인은 김치 자체가 아니라 국물 양 조절 실패다.
김치 1컵을 잘게 썰어 넣을 때 국물은 2~3스푼만 따로 덜어 넣는다. 한꺼번에 다 부으면 밥알이 그대로 흡수하며 눅눅해진다.
사실 처음엔 국물이 많아야 감칠맛도 더 날 줄 알았다. 그런데 직접 국물을 전부 부은 것과 소량만 덜어 넣은 것을 비교해봤더니, 전부 부은 쪽은 볶는 내내 물기가 잡히지 않았고 소량만 넣은 쪽은 볶는 동안 자연스럽게 수분이 날아가며 고슬해졌다.
김치 국물은 전부 넣지 않고 2~3스푼만 따로 계량해서 넣는 게 기준이다. 나머지 국물은 찌개나 다른 요리에 활용하는 편이 낫다.
신김치와 안 익은 김치, 비율부터 다르다
같은 레시피라도 김치의 숙성도에 따라 결과가 완전히 달라진다. 이 차이를 무시하고 같은 비율로 만들면 매번 맛이 들쭉날쭉하다.
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신김치는 신맛이 이미 강하기 때문에 설탕 반 스푼을 더해 균형을 잡아야 한다. 안 익은 김치는 반대로 신맛과 감칠맛 자체가 부족해서 식초를 아주 소량, 반 스푼 이하로 더하면 깊은 맛이 살아난다.
단, 안 익은 김치에 식초를 너무 많이 넣으면 오히려 인위적인 신맛만 남고 김치 본연의 맛은 사라진다. 반 스푼을 넘기지 않는 게 안전하다.
김치를 손으로 살짝 찢어봤을 때 부드럽게 찢어지면 신김치, 아삭하게 끊어지면 안 익은 김치로 구분하면 쉽다.
이 순서 하나로 볶음밥 전체가 달라진다
재료와 비율을 다 맞췄어도 넣는 순서를 틀리면 지금까지의 계량이 무의미해진다.
버터에 김치를 먼저 볶아 국물이 어느 정도 졸아들면, 그다음 찬밥을 넣고 강불에서 뒤집듯이 볶는다. 마지막으로 참기름을 두르고 불을 끈 뒤 한 번 더 섞어주면 향이 가장 진하게 남는다.
이 순서를 반대로 해서 참기름을 먼저 넣고 오래 볶으면 그만큼 향이 날아가 버려서 나중에 아무리 더 넣어도 처음 느낌은 살아나지 않는다.
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Making Kimchi Fried Rice Korean Food Recipe
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