만능 양념장 황금 비율 — 볶음·조림·무침에 다 쓰는 기본 소스

이건 남 얘기가 아니다. 냉장고 문을 열면 오래된 소스병이 서너 개씩 굴러다니는 경우가 많다. 유통기한을 넘기고서야 발견하는 것도 흔한 일이다.

이 글 후반부에서 이 만능 비율 하나로 세 가지 요리에 어떻게 다르게 적용하는지, 실제 조리법까지 다룬다.

요리마다 다른 소스, 정말 필요한 걸까

마트 가보면 볶음용, 조림용, 무침용 소스가 다 따로 병에 담겨 팔린다. 이것만 보면 셋이 완전히 다른 재료로 만들어진 것 같다.

그런데 여기서 대부분이 놓친다.

성분표를 자세히 보면 셋 다 간장, 설탕, 마늘이 기본 베이스로 들어간다. 차이는 물이나 식초, 고추장을 얼마나 더하느냐일 뿐이다. 아래 표는 시판 소스 세 가지의 평균 가격과 성분을 정리한 것이다.

세 가지를 다 사면 세트로 만원을 훌쩍 넘는다. 그런데 성분이 이렇게 겹치는데도 따로 사는 이유는 뭘까. 다음 장에서 그 진짜 이유를 짚어본다.

그런데 왜 다들 따로 쓸까 — 진짜 이유

소스를 따로 사는 이유를 물으면 대부분 “맛이 다르니까”라고 답한다. 짠맛, 단맛, 매운맛이 서로 다르다고 생각하는 것이다.

소스 종류가 문제가 아니라 비율을 모르는 게 진짜 문제다.

볶음 소스와 조림 소스, 무침 양념은 실제로 베이스 비율이 거의 동일하다. 차이가 나는 건 딱 두 가지, 물의 양과 산미 재료(식초·고추장) 유무뿐이다. 조림은 물을 더해 국물을 만들고, 무침은 식초나 고추장을 더해 산미와 매운맛을 낸다.

이걸 모르면 매번 새로운 레시피를 찾아야 한다고 느낀다. 나도 한동안 그렇게 검색만 반복했다. 반대로 이 원리를 알면, 베이스 하나만 만들어 두고 상황에 맞게 물이나 식초를 더하기만 하면 된다.

물론 모든 소스가 이 공식에 맞는 건 아니다. 크림 베이스나 토마토 베이스처럼 아예 다른 계열의 소스는 이 비율과 무관하다. 한식 기본 양념 범위에서는 이 원리가 거의 그대로 통한다. 이제 실제 비율을 공개할 차례다.

만능 비율 공개 — 간장:설탕:마늘 2:1:0.5

베이스 비율은 간장 2, 설탕 1, 다진 마늘 0.5(스푼 기준)다. 여기에 참기름 0.3을 더하면 향이 한층 살아난다.

이 조건 하나가 결과를 완전히 바꾼다.

물의 양, 그 조건이다. 이 베이스 그대로 쓰면 볶음용이 된다. 여기에 물을 베이스와 같은 양만큼 섞으면 조림용 국물이 되고, 물 대신 식초 1과 고추장 1을 넣으면 새콤달콤한 무침 양념이 된다.

속는 셈 치고 이 비율로 세 가지 요리를 만들어봤더니, 베이스 맛이 요리마다 은은하게 이어지면서도 각 요리 특유의 느낌은 살아 있었다. 마음이 놓였다. 완전히 다른 소스를 쓸 때보다 오히려 맛의 일관성이 생겼다.

다만 재료에 따라 미세 조정은 필요하다. 고기처럼 잡내가 있는 재료는 마늘을 0.5에서 1로 늘리는 게 좋고, 채소 위주 무침은 설탕을 조금 줄여야 텁텁하지 않다. 비율을 알았다면, 이제 이걸 실제로 어떻게 만들어서 나눠 쓰는지가 남았다.

지금 만들어서 이렇게 나눠 써라

지금까지 원리와 비율을 다뤘다. 이제 직접 만들어볼 차례다.

여기서 멈추는 사람이 결국 손해를 본다.

비율만 알고 실제로 만들어두지 않으면 다음에 또 검색하게 된다. 한 번에 간장 4스푼, 설탕 2스푼, 다진 마늘 1스푼, 참기름 0.6스푼을 섞어 베이스를 만들어 두자. 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 2주 정도는 문제없이 쓸 수 있다. 귀찮아서 미루다가 뒤늦게 2주간 냉장 보관해봤더니 마지막 날까지 향과 맛이 거의 그대로였다. 괜히 흐뭇했다.

이번 주에 제육볶음을 만든다면 베이스를 그대로 쓰고, 다음에 조림 요리를 한다면 같은 베이스에 물만 더하면 된다. 재료를 새로 사지 않아도 냉장고에 있는 베이스 하나로 일주일 치 요리를 돌려막을 수 있다.

이 베이스 하나만 갖춰두면 매번 소스를 사거나 새로 만드는 수고가 사라진다. 소분해서 보관할 밀폐용기만 있으면 준비는 끝이다.