식재료 손질 기초 — 파·마늘·양파 손질법과 냉장 보관법

이건 흔한 일이다. 마늘도 양파도 마찬가지다. 냉장고 채소칸에 넣어두기만 하면 알아서 오래갈 거라고 생각하지만, 손질 순서 하나가 보관 기간을 2~3배까지 갈라놓는다.

이 글에서는 파·마늘·양파 각각 어떻게 손질해야 냉장이든 냉동이든 오래가는지, 실제 방법을 다룬다.

손질 안 하고 방치하면 왜 이렇게 빨리 상할까

채소칸에 파·마늘·양파를 씻지도 않고 넣어두는 경우가 많다. 그런데 이렇게 방치하면 수분이 빠져나가면서 오히려 더 빨리 무르거나 마른다.

그런데 여기서 대부분이 놓친다.

손질을 안 하는 게 오히려 안전하다고 생각하지만 반대다. 씻지 않은 채로 두면 흙이나 이물질이 남은 수분과 만나 곰팡이가 피기 쉽고, 밀폐하지 않으면 수분이 계속 날아가 시들어버린다. 아래 표는 세 재료를 손질하고 보관했을 때 기대할 수 있는 기간을 정리한 것이다.

표에서 보듯, 세 재료 모두 손질 직후 물기 제거와 소분이 핵심이다. 이제 재료별로 구체적인 손질 순서를 짚어본다.

대파, 이렇게 손질하면 한 달도 간다

대파는 뿌리 쪽과 파란 잎 부분의 수분 함량이 달라서 같은 방식으로 보관하면 한쪽이 먼저 무른다.

이 조건 하나가 결과를 완전히 바꾼다.

물기 제거, 그 조건이다. 씻은 뒤 키친타월로 물기를 완전히 제거하지 않으면 냉동실에서 서로 엉겨 붙어 필요한 만큼만 꺼내 쓰기 어렵다. 송송 썬 뒤 지퍼백에 얇게 펴서 얼리면 필요한 만큼만 부숴서 쓸 수 있다.

실제로 물기를 안 뺀 채로 얼려봤더니 한 달 뒤 통째로 얼음덩어리가 됐다. 괜히 아까웠다. 반대로 물기를 완전히 제거하고 얼리니 한 달이 지나도 알알이 흩어져 필요한 만큼 덜어 쓰기 편했다.

다만 흰 대파 뿌리 부분은 냉동하면 식감이 뭉개져서 국물 요리 육수용으로만 쓰는 게 낫다. 파를 정리했다면, 이제 향이 생명인 마늘 차례다.

마늘, 이 방법이면 냉동해도 향이 안 죽는다

마늘은 다지는 순간부터 향이 날아가기 시작한다. 그래서 미리 다져서 오래 두면 향이 약해진다고 알려져 있다.

숫자만 보면 맞다. 실제로 적용하면 다르다.

다진 마늘은 냉동하면 향이 다 날아간다는 말만 보면 맞는 것 같다. 나도 오랫동안 그렇게 믿고 있었다. 그런데 실제로는 다진 직후 바로 소분해서 급속 냉동하면 향 손실이 크게 줄어든다. 상온에 오래 두는 게 문제지, 냉동 자체가 문제는 아니다.

1회분씩 나눠 랩에 싸거나 얼음틀에 나눠 얼리면, 필요할 때 한 칸씩만 꺼내 쓸 수 있어 나머지가 계속 상온에 노출되는 일이 없다.

통마늘 상태로 보관할 거라면 얘기가 다르다. 다지지 않은 통마늘은 서늘하고 어두운 곳에 두면 냉동하지 않아도 한 달 이상 간다. 마늘까지 정리했다면, 마지막으로 양파가 남았다.

양파는 의외로 이게 핵심이다

양파는 앞의 두 재료와 반대다. 밀폐하지 않고 통풍이 되는 상태로 둬야 더 오래간다.

이 질문을 먼저 해야 한다.

이 양파를 냉장고에 넣을 것인가, 상온에 둘 것인가. 껍질째 있는 통양파는 신문지에 하나씩 싸서 서늘하고 통풍되는 곳에 두면 냉장고 없이도 한 달 가까이 간다. 반신반의하다가 통양파를 신문지에 싸서 상온에 둬봤더니 냉장 보관했을 때보다 오히려 더 오래갔다. 저절로 고개가 끄덕여졌다. 비닐봉지에 밀폐해서 넣으면 오히려 습기가 차서 더 빨리 무른다.

이미 썬 양파라면 얘기가 다르다. 썬 단면이 공기에 계속 닿으면 마르고 냄새가 강해지므로, 밀폐용기에 담아 냉장 보관해야 한다. 통양파와 썬 양파는 보관 원칙이 정반대라는 걸 기억해야 한다.

파는 밀폐 냉동, 마늘은 소분 급속 냉동, 양파는 통풍 상온이 기본 원칙이다. 이 세 가지만 지켜도 매번 절반씩 버리던 재료가 확실히 줄어든다. 소분용 냉동팩이나 지퍼백을 여유 있게 갖춰두면 이 원칙을 적용하기 훨씬 수월하다.

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