우유 생선비린내 제거, 절반만 맞는 이유

비린내가 나는 원인 물질과 각 제거법의 작용 방식을 알면 왜 절반만 효과가 있는지 이해할 수 있다. 서론 직후 표에서 대표적인 방법들을 먼저 비교하고, 본문에서 각 조건을 하나씩 풀어본다.

애초에 생선 비린내는 왜 나는 걸까

생선 비린내의 주범은 트리메틸아민이라는 물질이다. 생선이 죽은 뒤 시간이 지나면서 체내 성분이 분해돼 이 물질이 생성되는데, 이게 우리가 맡는 특유의 비린내다.

이 조건 하나가 결과를 완전히 바꾼다.

트리메틸아민은 생선 표면뿐 아니라 살 속, 특히 지방층 주변에도 분포한다. 표면 처리만으로 완전히 제거되지 않는 이유가 바로 여기에 있다.

신선도가 떨어질수록 트리메틸아민 생성량이 늘어난다는 점도 짚어야 한다. 아무리 좋은 제거법을 써도 애초에 신선하지 않은 생선이라면 효과에 한계가 있다.

우유는 정확히 어떻게, 얼마나 효과가 있나

우유 속 카제인이라는 단백질은 트리메틸아민 같은 냄새 분자와 결합하는 성질이 있다. 이 결합이 냄새 분자를 붙잡아 코로 덜 퍼지게 만드는 원리다.

숫자만 보면 맞다. 실제로 적용하면 다르다.

같은 고등어 두 토막을 15분과 30분 각각 우유에 담가서 비교해봤는데, 어, 냄새 차이는 거의 없었고 오히려 30분 쪽 살이 더 물러져 있었다. 15분 정도면 표면의 트리메틸아민 상당 부분과 결합이 이뤄지지만, 살 속 깊은 곳까지는 우유가 스며들지 않는다. 그래서 겉에서 맡는 냄새는 줄어들어도 조리 후 씹을 때 은은하게 비린 맛이 남는 경우가 생긴다.

표면적이 넓은 얇게 저민 생선살이나 다진 생선은 우유가 더 깊이 작용할 수 있어서 상대적으로 효과가 크게 나타난다.

그럼 내 생선에는 어떤 방법이 맞나

비린내가 약한 흰살생선이라면 우유만으로도 충분한 경우가 많다. 조리 전 15분 정도 담갔다가 헹궈서 조리하면 무난한 결과를 얻을 수 있다.

“비린내가 심한 생선인가, 약한 생선인가?” 이 질문을 먼저 해야 한다.

고등어에 우유만 썼을 때와 우유에 레몬즙을 더했을 때를 비교해봤는데, 레몬즙을 더한 쪽이 확실히 비린내가 덜 느껴졌다. 고등어나 참치처럼 비린내가 강한 붉은살생선은 우유만으로는 부족할 수 있어서, 레몬즙이나 식촛물과 함께 쓰는 게 더 효과적이다.

산성 재료를 함께 쓸 경우 생선살 표면이 살짝 익은 것처럼 하얗게 변할 수 있다는 예외는 감안해야 한다. 이 변화가 싫다면 우유 단독으로 짧게 처리하고 조리 시 향신료로 보완하는 방법도 있다.

처리 후에도 놓치면 안 되는 조건

여기서 멈추는 사람이 결국 손해를 본다.

어떤 방법을 쓰든 처리 후에는 생선 표면의 우유나 식촛물을 완전히 헹궈내야 한다. 남아 있는 채로 조리하면 오히려 다른 잡내가 섞일 수 있다.

보관 단계도 중요하다. 처리 후 바로 조리하지 않고 다시 냉장 보관할 경우, 트리메틸아민이 다시 생성될 수 있어 처리 효과가 시간이 지나며 줄어든다는 점을 알아둬야 한다.

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